Prácticamente todas las cepas importantes tienen su origen en Francia y tan sólo algunas muy contadas, son responsables de los principales estilos clásicos de vino. La legislación regula cada una de ellas, teniendo en cuenta las características del terruño de cada región. Cada región cuenta con sus cepas más representativas. En Burdeos: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Malbec, y Sauvignon Blanc. En Borgoña: Pinot Noir, Gamay, y Chardonnay. En el Valle del Ródano: Grenache, Mourvèdre, y Viognier. En Alsacia: Gewürztraminer, Riesling, y Pinot Gris. En Champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier, y Chardonnay. En el sur de Francia: Carignan, Cinsau, Gros Manseng, Petit Manseng, y Marsanne. En el Valle del Loire: Gamay, Chenin Blanc, y Melon de Bourgogne.

     Es la cepa de los grandes Borgoñas blancos: Chablis, Puligny-Fuissé y el Champagne. Es una variedad que se adapta muy bien a diversas condiciones medioambientales. La mayor parte del Chardonnay debe consumirse joven; únicamente los vinos de máxima calidad mejoran con el envejecimiento de la botella.

     Da origen a los vinos dulces de Sauternes y Barsac, así como a los secos Pessac-Léognan y Graves. Gracias a la acción de un hongo, tiene la virtud de descomponerse noblemente, concentrando sus azúcares y compuestos aromáticos. Como carece de acidez afrutada, suele vinificarse con el Sauvignon Blanc. Requiere envejecimiento.

     Es una de las uvas indígenas del Valle del Loire y el principal viduño blanco de Burdeos. Es una variedad curiosamente atractiva, produce un vino interesante, límpido y claro, con aromas afrutados y herbáceos y una refrescante acidez que hace agua la boca.

     Conserva intactos su estilo y carácter aún fuera de Burdeos. La Cabernet confiere al Burdeos tinto, su intensidad y riqueza de color, aroma y perfecto bouquet; su calidad firme, recia y armoniosa, así como su largo acabado.

     Ocupa gran parte de las plantaciones de Francia y el mundo por la demanda de vino más suave. Predomina en los vinos de Saint-Émilion y Pomerol. El Merlot se elabora para consumirse joven, pero envejece perfectamente.

     Es originaria de Borgoña, donde predomina en los vinos de Côte d'Or, Chambertin y Vosne-Romanée, de sublime riqueza y calidad. Da grandes vinos en Champagne. su exigencia hace que en la mayor parte de las regiones sea minoritaria.

Como leer una etiqueta francesa

   
     La etiqueta brinda información importante para el consumidor, ya que es la tarjeta de presentación del vino, la garantía de su procedencia, control de calidad y autenticidad. Desde que existe la legislación sobre la Denominación de Origen y otras reglamentaciones en los países vitivinícolas, las inscripciones que figuran en la mayoría de las etiquetas han sido cuidadosamente reglamentadas. La legislación en esta materia varía según los países. La etiqueta proporciona la siguiente información sobre el vino: procedencia, cosecha o añada, nombre del vino, control de calidad, embotellador, ubicación de las bodegas, graduación alcohólica y contenido.

     Lo más recomendable es utilizar copas incoloras, de cristal transparente, para poder apreciar el color del vino. En cuanto a la forma, las más   idóneas son las copas grandes —tipo balón o tulipa— ya que atrapan bien el aroma del vino, permitiendo así disfrutarlo mejor; el tallo debe ser lo suficientemente largo como para tomarlo con los dedos sin tocar el cáliz. Las copas no deben lavarse con detergentes, sino simplemente aclararlas con abundante agua y secarlas con un paño limpio y bien seco.

     El vino siempre debe conservarse en posición horizontal: así el corcho se mantendrá siempre húmedo e impedirá que el gran enemigo del vino, el oxigeno, penetre en la botella. Almacene el vino en un lugar fresco, seco y bien ventilado en el cual la temperatura se mantenga lo más estable posible, en un rango de entre 12 y 15 °C. Las botellas deben estar aisladas de las vibraciones producidas por algún tipo de maquinaria, del ruido y de fuentes de calor, ya que éste reseca el corcho.

     Se recomienda decantar el vino cuando este contiene sedimentos, ha pasado varios años en su botella o es un vino joven con gran contenido de taninos. Un día antes de destapar, se debe pasar la botella de posición horizontal a vertical, el vino se debe verter cuidadosamente en el decantador y se debe dejar reposar una media hora antes de servir: la oxigenación hará que el vino se exprese mejor. Al momento de entrar el aire en contacto con  el vino, se rompen sus moléculas aromáticas y se volatilizan, abriendo el abanico de sus aromas. Por ello se recomienda dejar respirar al vino entre quince y veinte minutos antes de ser servido.

     Si se van a servir varios vinos en la comida, se debe comenzar con los vinos blancos, posteriormente con los tintos y se finaliza con los dulces o espumosos. Los vinos ligeros se sirven antes que los más complejos o potentes, y los más jóvenes preceden a los de crianza o reserva.

     El vino blanco debe servirse fresco,  no helado, ya que el frío no permite apreciar sus aromas y sabores. La temperatura ideal es de entre 6 y 8 °C, respectivamente, puede enfriarse en la nevera o en una hielera con agua y hielo. La temperatura correcta para servir un vino tinto fluctúa dependiendo de la edad: entre los 14 °C para los más jóvenes y 19°C para los de crianza. Por su parte, los rosados deben consumirse a 10 °C y los espumosos, entre los 4 °C y 6 °C.

     El corcho es esencial para el vino. Este pequeño trozo de alcornoque, más que un simple tapón que impide se derrame el líquido , nos muestra las características del vino y nos habla de su conservación. Si el corcho huele a vino, se puede esperar una buena degustación y se sabrá que la botella se conservo correctamente. Sí por el contrario, el corcho está muy seco, no es un buen presagio: implica que la botella se guardo en posición vertical, en un ambiente de baja humedad relativa, y que probablemente el vino se haya oxigenado demasiado. Un corcho largo indica que el vino ha sido preparado para guarda, lo que indica que es un buen vino. Un corcho claro y de fácil destape indica que es un vino recién embotellado. Los corchos provienen de la corteza del alcornoque, un árbol mediterráneo.

   
     La cata es el proceso por el cual podemos apreciar las cualidades organolépticas del vino mediante la información que brinda a los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Para comenzar, se vierte el vino hasta llenar un tercio de una copa de cristal, se gira lentamente y se alistan los sentidos...

     Se sujeta la copa por la base del pie, se aleja para ser observada de preferencia contra un fondo blanco. Debemos tomar en cuenta la claridad del vino, la intensidad de su color o o si presenta cuerpos extraños. El color brinda valiosa información: en los blancos los más pálidos vienen de climas fríos y los más intensos de regiones cálidas. En el caso de los tintos, podemos determinar su edad ya que pierden progresivamente su color, volviéndose más pálidos con el tiempo. El modo en como envejece el vino también afecta su color; los vinos envejecidos en madera pierden los tonos rojos-violeta y púrpura, dando paso a notas rojo-ladrillo.

     Se han identificado más de quinientas notas aromáticas en el vino y para apreciarlas se relacionan con aromas conocidos. Para comenzar se acerca la nariz a la copa y se inhala; luego se gira lentamente y se inhala con mayor profundidad. Los aromas se catalogan como primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los más llamativos y afrutados, proceden directamente de las uvas. Los secundarios osn aportados por la fermentación y suelen ser más complejos, como los de mantequilla,vainilla, roble o especias. Los terciarios son los más complicados al percibir, y describir; son producto del proceso de maduración del vino. Al conjunto de los aromas secundarios y terciarios se le denomina bouquet.

     Las papilas gustativas aprecian los sabores en distintas zonas de la lengua: las de la punta perciben los sabores dulces; las laterales, los ácidos, y las traseras, los amargos. Por el sentido del gusto también se aprecian otros aspectos importantes del vino como el equilibrio, cuerpo, textura o permanencia. A la hora de probar el vino, hay que distribuirlo por la boca de forma que impregne bien las papilas gustativas: se paladea y se piensa sobre la información que se está recibiendo.